Le Guanciale des monts Lépins

Contrairement à la pancetta, le guanciale est préparé, non pas, à partir du ventre des cochons, mais de la joue et bajoue des porcs. 

Dans le latium, ce qui fait la différence, par rapport aux autres régions d'Italie, c'est que celui-ci, est produit à partir de cochons noirs des monts Lépins.

Le guanciale, cet incontournable de la cuisine italienne dans la réalisation de la sauce carbonara.

Si en France, on utilise généralement des lardons, de l'autre côté des Alpes, c'est le guanciale qui rentre en jeu dans la préparation de cette recette. Cela procure un goût assez différent des lardons, mais c'est tellement bon. 

Vous pouvez, tout aussi, remplacer de la pancetta par du guanciale, si vous avez de la chance d'en trouver.

Concernant, les recettes, vous pouvez le déguster aussi cru que cuit comme:

• Pour une raclette revisitée, vous pouvez, faire cuire des pommes de terre à l'eau avec la peau, une fois cuites, vous coupez les pommes de terre en deux dans le sens de la longueur que vous recouvrirez de scamorza fumée tranchée finement, et ensuite une tranche fine de guanciale et hop un tour au four à 180°C le temps que tout ce petit monde se dore la pilule au four, et que le fromage fonde.

Une fois cette recette testée, vous ne pourrez plus vous en passer ! 

Ça change des raclettes traditionnelles, pas de risques de brûlures avec l'appareil à raclette comme ça tout le monde est content (sauf peut-être notre ligne mais chuuut, il ne faut pas le dire).

• Dans des burgers à la place du bacon, ou juste grillé sur le barbecue.

• Sur des pizza. 

• Dans des lasagne, des pâtes comme dans la recette traditionnelle des pâtes à l'amatriciana où le guanciale est présent.

Pour ceux qui ne le connaissent pas, dans la région d'Italie insulaire, et plus précisément, dans l'île de la Sardaigne, on trouve un guanciale, sublime, avec un goût à tomber par terre. 

Lorsque nous allons, en vacances, là-bas, dans la maison de famille de mon conjoint, on en prend tout le temps pour confectionner nos pâtes (gnocchetti sardi) à la carbonara, c'est un pur bonheur gustatif. Le guanciale que l'on trouve en Sardaigne, est poivré, mais peut aussi être aromatisé au fenouil ou encore à la myrte. On le déguste également cru juste coupé au couteau pour un apéro improvisé avec de la mozzarella, des olives, des cipolline borettane (petits oignons (bulbes aplatis) véronais confit dans du vinaigre balsamique, un incontournable de l'apéro à l'italienne), quelques tomates noires de crimée coupées en quartiers et c'est un régal.