La Merveille De Lili

Quantité: Pour 8 Personnes

Temps de Repos: 1h15 à 2h15 (plus ça prend au froid et meilleur ce sera)

Temps de ramollisement des feuilles de gélatine en 3 temps: 30 minutes (3x 10 minutes)

Temps de cuisson: 30 minutes (pour le coulis de framboise, la crème citronnée et l'infusion verveine)

Difficulté: Moyen

Ce qu'il faut en matériel:

Pour l'étape 1: La Base Spéculoos:

- Un robot mixeur équipé d'une lame dite "couteau"

- Une balance de cuisine

- Une maryse

- Un cercle à patisserie d'une diamètre de 23 cm environ

- Du papier sulfurisé

- Un réfrigérateur

- Un saladier

- Un micro-onde

- Un plat de présentation

 Pour l'étape 2: La Mousse Citron Jaune:

- Un batteur équipé des fouets

- Un récipient d'eau glacée

- Un saladier

- Une casserole

- Une balance de cuisine

- Un fouet, une maryse

- Un couteau et une planche à découper

- Une cuisinère

- Un congélateur

Pour l'étape 3: La Mousse Framboise:

- Un batteur équipé des fouets

- Un blender

- Un récipient d'eau glacée

- Un saladier

- Une casserole

- Une balance de cuisine

- Un fouet

- Une maryse

- Une cuisinère

- Une passoire à maille fine

- Un congélateur 

Pour l'étape 4: La Gelée Citron vert/ Verveine:

- Un récipient d'eau glacée

- Un saladier

- Une casserole

- Une balance de cuisine

- Un fouet

- Une maryse

- Une passoire à maille fine

- Un couteau et une planche à découper

- Une cuisinère

- Un congélateur et un réfrigérateur

Pour l'étape 5: La Déco:

- Un congélateur

- Un réfrigerateur

A l'aide du mixeur, réduire en poudre les spéculoos.

Faire fondre au micro-onde le beurre coupé en morceaux, puis l'ajouter à la poudre de spéculoos et mixer à nouveau 15 secondes afin d'obtenir une pate ressemblant à une pate à crumble.

Sur un plat de présentation, déposer le fond du cercle à patisserie (d'environ 23 cm de diamètre) préalablement tapissé d'une feuille de papier sulfurisé. 

Y déposer la pate spéculoos, la tasser puis bien la lisser afin d'obtenir une base bien régulière, la faire prendre ensuite au réfrigérateur pendant environ 30 minutes à 1 heure (le temps de préparer la seconde partie qui est la mousse citron).

Dans le saladier comportant de l'eau glacée, y plonger les feuilles de gélatine pendant 10 minutes pour les ramollir.

Couper les citrons et y presser leur jus puis réserver.

Clarifier les oeufs en prenant bien soin de mettre les blancs dans la cuve du batteur et les jaunes dans un saladier dans lequel il faudra les blanchir avec du sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume.

Dans ce mélange, y ajouter le jus des citrons ainsi que la crème épaisse en une fois puis mélanger un peu. Mettre sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à l'obtention d'une consistance ressemblant à celle d'une crème anglaise semie épaisse.

Retirer du feu et réserver.

Pendant ce temps monter très fermement les blancs d'oeufs en neige.

Dans la crème au citron encore tiède, ajouter 4 feuilles de gélatine essorées, fouetter vivement afin de bien dissoudre la gélatine dans la crème citronnée. Prélever ensuite un peu de blancs d'oeufs montés et l'ajouter dans la crème citron et fouetter brièvement afin de l'incorporer correctement puis ajouter ensuite les blancs petit à petit en prenant soin de bien soulever la massepour ne pas casser les blancs d'oeufs sinon la mousse s'effondrerait.

La consistance finale (avant de bloquer au froid) doit ressembler à une mousse semie prise.

Déposer cette mousse sur la base spéculoos, bien lisser partout avec la maryse puis entreposer 30 minutes au congélateur.

Dans un salaider d'eau glacée, faire ramollir 4 feuilles de gélatine pendant environ 10 minutes.

Passer les framboises fraiches et surgelées (en ayant pris soin au préalable d'avoir mis de coté les 10 plus belles framboises fraiches, ce sera pour la déco), au blender avec 15 g de sucre en poudre ainsi que l'eau afin d'obtenir un coulis.

A l'aide d'une passoire à maille fine, filtrer le coulis pour y retirer tous les pépins et obtenir un coulis lisse et brillant.

Faire chauffer ce coulis pendant 5 à 10 minutes avec le reste du sucre, puis mélanger en le portant à ébullition. Retirer du feu et réserver pour y refroidir.

Dans la cuve du batteur équipé du fouet, monter très fermement la crème liquide, lorsque la crème est bien montée ajouter le sachet de chantifix et mélanger pendant 5 secondes.

Dès lors que le coulis devient tiède, incorporer la gélatine essorée et fouetter pendant 15 secondes, prélever une cuillérée de crème montée et l'ajouter au coulis, mélanger délicatement en soulevant bien la masse. Recommencer l'opération jusq'à épuisement de la crème ( à ce stade la crème au coulis devient plus mousseuse et commence à avoir un peu de tenue.

Bien vérifier que la mousse citron soit prise avant d'ajouter celle aux framboises par dessus, sinon on verra notre reve se transformer en un véritable cauchemar tout comme un chateau de cartes qui s'effondrerait.

Déposer et lisser à l'aide d'une maryse, cette mousse sur celle au citron déjà prise puis entreposer au congélateur pendant environ 35 minutes afin qu'elle prenne parfaitement.

Faire ramollir les 2 feuilles de gélatine pendant 10 minutes dans un saladier d'eau glacée.

Dans une casserole comportant 125 ml d'eau et le sucre, laisser infuser  13 feuilles de verveine séchées pendant 10 minutes, porter à ébullition pour obtenir un sirop de verveine.

Presser le jus des citrons verts puis l'ajouter dans le sirop, faire chauffer à feu doux pendant 5 à 6 minutes. Laisser refroidir, retirer les feuilles de verveines en filtrant le sirop avec l'aide d'une passoire à maille fine.

Vérifier de temps en temps la prise de la mousse framboises pour voir si celle-ci est prise, il suffit de tapoter légèrement le dessus avec le doigt jusqu'à ce qu'elle durcit et prenne une consistance de mousse classique ayant de la tenue.

Quand la mousse est prise, la laisser un instant au congélateur le temps de faire chauffer le sirop afin d'incorporer la gélatine dans le liquide chaud, fouetter pour dissoudre la gélatine. Laisser refroidir (le sirop doit etre encore liquide mais refroidit car si on le verse encore chaud sur la mousse celle-ci ne résisterait pas sous l'effet de la chaleur ). Le verser ensuite sur la mousse framboise.

Passons à la dernière étape le décor, (la gelée doit etre encore liquide pour décorer cet entremet car dans la gelée encore liquide on ajoutera des framboises fraiches qui tiendront dans cette gelée prise). 

Disposer les framboises fraiches en cercle et une au centre, puis parsemer un peu partout des petits décors en sucre (pour ma part j'ai mis des petits coeurs rose et blancs et des étoiles jaunes et blanches pour rappeler les différentes couleurs de l'entremet) dans la gelée de verveine encore liquide, entreposer ensuite le tout 10 minutes au congélateur. 

Réserver ensuite cet entremet au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.

Régalez-Vous !