Le Bavarois poire-spéculoos-chocolat

Cette recette nécessite environ 4 heures de réfrigération. Elle ne nécessite pas de cuisson au four.
Et elle nécessite quelques minutes de cuisson à la casserole.

Pour le craquant :
200 g de speculoos
80 g de beurre fondu

Pour la mousse chocolat :
200 g de chocolat noir
60 g de beurre
2 oeufs (2 blancs + 2 jaunes)
35 g de sucre glace
25 cl de crème fleurette montée en chantilly souple

Pour la mousse de poires:
35 cl de crème fraiche liquide très froide
500 g de poires abate
100 g de sucre glace
4 feuilles de gélatine de 2 g chacune

Pour la gelée de poires:
400 g de poires abate
60 g de sucre glace
2 feuilles de gélatine de 2 g chacune

1) Préparation du croquant spéculoos:

Dans un blender-mixeur, réduire les spéculoos en miettes.
Mélanger le beurre fondu aux spéculoos en miettes.
Mettre cette pâte dans 1 cercle de 26 cm de diamètre.
Mettre au frais.

2) Préparation de la mousse au chocolat:

Faire fondre le chocolat et le beurre ensemble.
Battre les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel.
Battre les jaunes et le sucre, jusqu'à blanchiment.
Mélanger les 3 préparations avec un fouet, puis ajouter délicatement la crème.
Couler dans les cercles.
Remettre au frais pour 1h.

3) Préparation de la mousse à la poire:

Monter la crème en chantilly avec le sucre glace.

Dans un blender, mixer les poires pour en obtenir une purée, au besoin ajouter un peu de sucre.Chauffer 250 g de purée de poires et y faire fondre les 4 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide.
Bien mélanger avec le reste de purée.

Incorporer délicatement la chantilly à la préparation à la poire.
Couler la crème dans les cercles.
Faire prendre au frais au moins 1h.

4) Préparation de la gelée de poires:

Faire ramollir 2 feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Chauffer 200 g de purée de poire.
Y faire fondre la gélatine.
Incorporer le reste de purée de poire, ainsi que le sucre glace.
Laisser refroidir, mais sans mettre au frais.
Puis couler ce coulis dans le cercle.
Couper les poires en fines lamelles,
les disposer en cercle sur la gelée et déposer du nappage à tarte sur les poires.

5) Réfrigération:

Réfrigérer plusieurs heures. Décercler grâce à un sèche cheveux passé autour du cercle.