Bavarois aux fruits exotiques et framboises

Publié : Le 29 Octobre 2012 à 15:20
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Un dessert composé d'une dacquoise aux amandes, de deux mousses aux fruits exotiques, d'une mousse aux framboises et d'un miroir aux fruits exotiques.

Cette recette est pour 8 personnes:

Recette pour un cercle ou un moule à charnière de 24 cm de diamètre.

Recette du coulis aux fruits exotiques:

Matériel requis pour la réalisation du coulis:

- un couteau
- une planche à découper

- un blender
- une passoire fine, chinois ou un tamis
- un saladier


Ingrédients pour la réalisation d'environ 900 ml de coulis:


- 1 petite mangue et demie
- 1 grenade et demie
- 1 gros fruit de la passion et demi
- le jus d'un demi citron vert
- 1/4 d'une gousse de vanille
- 1 grosse papaye



Petite parenthèse: La recette de ce coulis est de 900 ml environ, à savoir que dans la recette vous en aurez besoin de 525 ml en tout entre les deux mousses exotiques et le miroir.
Pour le restant de coulis, j'ai réalisé 6 panna cotta à la vanille, et j'y ai servi avec le restant du coulis sur le dessus.

La recette de la panna cotta se trouve dans la rubrique "desserts".

Réalisation du coulis:

Couper tous les fruits et les évider.
Dans un blender, mixer tous les fruits avec le jus d'un demi citron vert et le quart d'une gousse de vanille.
A l'aide d'une passoire à maille fine ou d'un chinois, filtrer le coulis, afin d'obtenir une consistance lisse et sans gros pépins.
Réserver. Au besoin ajouter du sucre et / ou de l'eau si le coulis est un peu épais et les fruits pas assez sucrés, pour ma part les fruits étaient assez sucrés je n'ai donc pas eu besoin d'ajouter du sucre ni de l'eau, étant donné que la consistance était parfaite.

Recette du coulis de framboises:

Matériel requis:

- un blender
- une passoire à maille fine, un chinois ou un tamis
- un saladier


Ingrédients pour la réalisation de 375 ml de coulis:

- 3 barquettes de 125 g de framboises (soit au total 375 g de framboises)

Réalisation du coulis:

Dans un blender, mixer les framboises jusqu'à ce que la consistance soit parfaite.
Pour ma part je n'ai pas eu besoin d'ajouter du sucre et ni de l'eau.

Recette de la confection de la dacquoise aux amandes

Matériel requis:

- un saladier
- un robot pâtissier ou un batteur électrique
- une maryse
- une balance de cuisine

- un moule à charnière ou un cercle d'un diamètre de 24 cm

Ingrédients:

- 3 blancs d'oeufs
- 97,5 g de sucre glace
- 82,5 g de poudre d'amandes
- 22,5 g de maïzena


Confection de la dacquoise:

Clarifier les blancs des jaunes d'oeufs,
Dans la cuve du robot, monter les blancs en neige assez fermes avec une pincée de sel.
Peser le sucre glace, la poudre d'amandes et la maïzena.
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un saladier mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes et la maïzena ensemble.
Lorsque les blancs sont montés en neige, à l'aide d'une maryse, les ajoutés délicatement aux "poudres" en soulevant la masse.
Une fois les blancs incorporés aux poudres, déposer le mélange dans un moule à charnière ou dans un cercle posé sur une plaque, et enfourner pendant environ 25 minutes ( la dacquoise doit être légèrement dorée mais pas trop et lorsque l'on enfonce la pointe d'une lame d'un couteau celle-ci doit ressortir sèche c'est signe que la dacquoise est cuite).

Mousse bavaroise aux fruits exotiques:

Matériel requis pour la bavaroise aux fruits exotiques:

- un robot pâtissier ou un batteur électrique
- un contenant avec de l'eau bien froide
- une casserole
- une balance de cuisine
- une maryse


Ingrédients:

- 187,5 ml de coulis de fruits exotiques
- 187,5 ml de crème liquide entière
- 45 g de sucre glace
- 2 + 1/4 feuilles de gélatine

- 3 à 4 c. à s. d'eau ( pour faire fondre la gélatine)

Préparation:

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un contenant d'eau froide voire glacée.
Dans la cuve du robot monter la crème liquide en chantilly, lorsque la chantilly est presque montée ajouter le sucre glace.
Dès lors que la gélatine est ramollie, bien l'essorée et la faire fondre dans 3 à 4 cuillères à soupe d'eau, lorsque qu'elle est fondue complètement l'ajoutée au coulis de fruits exotiques, attendre que ça refroidisse puis ajouter la chantilly dans le coulis refroidi, mélanger délicatement puis déposer cette mousse sur la dacquoise froide.
Laisser prendre au minimum 2 à 3 heures au réfrigérateur (pour les plus pressés laisser prendre quelques instants au congélateur).

Mousse bavaroise aux framboises:

Matériel requis:

Idem que précédemment.

Ingrédients:

- 375 ml de coulis de framboises
- 375 ml de crème liquide entière
- 90 g de sucre glace
- 4,5 feuilles de gélatine
- 3 à 4 c. à s. d'eau (pour faire fondre la gélatine)


Préparation:

Procéder comme pour l'étape de ci-dessus.

Mousse bavaroise aux fruits exotiques:

Matériel requis:

Idem que précédemment.

Ingrédients:

- se référer aux quantités de la première mousse bavaroise aux fruits exotiques.

Préparation:

Recommencer la même opération comme précédemment.

Miroir exotique:

Matériel requis:

- une balance de cuisine
- une casserole
- un saladier


Ingrédients:

- 150 ml de coulis de fruits exotiques
- 2 feuilles de gélatine
- 3 c. à s. d'eau


Préparation:

Faire ramollir la gélatine.
Une fois la gélatine ramollie, la faire fondre dans une casserole avec 3 c. à s. d'eau.
Ajouter la gélatine fondue au coulis, laisser refroidir le tout.
Déposer la gelée exotique sur la dernière couche de mousse bavaroise exotique.
Décorer avec des fruits et les badigeonnés de sirop (eau + sucre).
Laisser prendre le tout au réfrigérateur pendant 1 nuit.

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