Biscuits sablés aux divers parfums

Publié : Le 28 Janvier 2013 à 19:41
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Voici ma recette de sablés à la fleur d'oranger, au citron vert, fourrés au choco-noisette, et enfin nappés au choco-coco.

Apparté:

Apparté: Ma recette de pâte sablée pour réaliser divers sablés aux parfums différents, est une base nature que je divise en plusieurs pâtons (chaque pâton correspond à un parfum différent), donc pour cette recette je vais diviser ma pâte en 3 (une à l'eau de fleur d'oranger, une au jus et aux zestes de citron vert, et une à la vanille pour les fourrés au choco-noisette et pour les nappés choco-coco).

Ce qu'il faut:

Le matériel utilisé:

1 robot pâtissier muni du batteur plat

1 balance

1 rouleau à pâtisserie

1 tapis de cuisson ou du papier sulfurisé

des contenants

du film étirable

des emportes-pièces

plusieurs plaques pâtissières (au minimum 2)

1 four préchauffé à 180°C en position chaleur tournante.

Les ingrédients:


Les ingrédients de la pâte de base:

1 jaune d'oeuf (conserver le blanc pour en faire des tuiles aux amandes maison)

100 g de beurre ramolli coupé en petits dés

75 g de sucre glace

150 g de farine tamisée

 

Les ingrédients d'aromatisation et de fourrage:

1/5 d'une gousse de vanille ou 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille liquide

le jus et les zestes d'un demi citron vert

1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger

10 g de noix de coco râpée

60 g de chocolat de couverture noir en pistoles

15 g de poudre de noisettes

Le déroulement des recettes:

Ingrédients pour la recette de base pour environ une 40aines de sablés:

La cuisson de la pâte sablée a été réalisée à l'aide d'un four en position chaleur tournante.

La préparation:(la pâte a été réalisée à l'aide d'un robot pâtissier muni du "batteur plat", d'une maryse mais c'est tout à fait réalisable à la main dans ce cas vous aurez besoin d'un cul-de-poule, d'une maryse, de vos doigts et d'un plan de travail).


Peser les poudres.

Dans la cuve du robot, à l'aide du batteur plat, mélanger le beurre avec le sucre glace sur la vitesse 2 jusqu'à ce que la préparation devienne crémeuse.

Ajouter le jaune d'oeuf et continuer de mélanger pendant une dizaine de seconde.

Ajouter la farine et mélanger sur la vitesse 1 jusqu'à ce que le mélange devienne homogène.

Sur un plan de travail propre, débarrasser la pâte et former 3 boules ( 2 moyennes et une grosse), les aplatir un peu afin d'ajouter facilement les parfums.

Prélever le jus ainsi que les zestes d'un demi citron vert. et placer le tout dans 2 contenants (un pour le jus et un pour les zestes).

dans un ramequin, y verser une cuillère à café d'eau de fleur d'oranger.

Dans un ramequin, y verser au choix soit de l'extrait de vanille soit 1/5 d'une gousse de vanille (prélever les graines uniquement).

Dans une moyenne boule ajouter le demi jus et les zestes d'un citron vert, bien retravailler la pâte afin que tout se mélange bien puis reformer une boule, la réservée filmée au réfrigérateur pendant 1h30.

Dans la seconde moyenne boule, ajouter l'eau de fleur d'oranger, retravailler la pâte, former une boule, la filmée et l'entreposée 1h30 au réfrigérateur.

Dans la grosse boule ajouter l'extrait de vanille environ 1 cuillère à soupe ou les graines de la vanille en gousse, retravailler la pâte, former une boule, la filmée puis l'entreposer 2h au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C.

Sortir les boules du réfrigérateur.

Abaisser chacune d'elles au rouleau à pâtisserie et découper des formes de tailles similaires à l'aide d'emporte-pièce:

Pour la pâte vanillée je découpe des cercles "festonnés" de la même taille j'en réserve une 10aine qui seront "normaux"pour les nappés de chocolat et saupoudrés de coco râpée, pour le reste sur une forme sur deux je crée des petits yeux et une bouche (ce sera les sablés fourrés, leur forme se rapproche des biscuits sablés type "BN").

Pour les sablés au citron vert, je les découpe souvent en forme de cercles.

Pour les sablés fleur d'oranger je les découpe souvent en forme de feuille de houx.

Entreposer toutes ces formes sur des plaques à pâtisserie, puis enfourner entre 5 à 15 minutes (le temps de cuisson varie selon la taille et l'épaisseur des sablés).

Le dressage des sablés choco-noisette et choco-coco:

Pour le fourrage:

Faire fondre 60 g de chocolat noir au bain-marie, puis en verser dans un contenant environ 10 g.
Pour le reste y mélanger à la poudre de noisette.

Sur un sablé sur deux plein de type "BN" déposer environ une cuillère à café de fourrage et refermer avec le deuxième sablé celui qui possède la partie "visage".

Sur les sablés restant, tremper une des deux faces dans le chocolat noir fondu puis y parsemer de la noix de coco râpée sur le dessus, laisser refroidir le tout sur un papier cuisson pour que ça fige la coco sur le chocolat.


Dans une boite pâtissière à compartiments déposer tous les biscuits (sablés, spritz, tuiles aux amandes,...)

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