Forêt noire
Recette de la génoise au cacao:
La quantité des ingrédients est pour un moule à charnière ou un cercle d'un diamètre de 26 cm.
8 oeufs clarifiés
50 g de cacao amer en poudre de type "van houten"
200 g de farine tamisée
240 g de sucre glace
1 pincée de sel
3 c.à s. d'eau tiède
2 c. à c. de levure chimique
Préparation de la génoise:
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs, puis, peser toutes les poudres.
Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre glace, ajouter le cacao amer en poudre avec la farine et la levure, ajouter ensuite les 3 cuillères d'eau tiède, mélanger.
Préchauffer le four à 180°C.
Dans la cuve du robot, battre les blancs d'oeufs fermes avec une pincée de sel puis serrer les blancs.
Mélanger délicatement les blancs au reste de la préparation. Mettre l'appareil à génoise dans un moule dont le fond est recouvert d'une feuille de papier sulfurisé, et enfourner à 180°C pendant environ 20 à 25 minutes.
Vérifier la cuisson à l'aide d'une pointe d'un couteau, le planter au milieu de la génoise si la lame ressort sèche, la génoise est cuite sinon poursuivre encore de quelques minutes la cuisson.
Pour le démoulage, attendre que la génoise soit refroidie, puis couper la génoise en deux parts égales.
Recette de la chantilly parfumée au kirsh:
Ingrédients:
30 cl de crème liquide entière
1 sachet de chantifix
50 g de sucre en poudre
1 c. à c. de kirsh
Préparation:
Dans la cuve du batteur, verser la crème liquide avec le kirsh.
Battre jusqu'à ce que la crème obtient une consistance de chantilly, ajouter le sucre et le sachet de chantifix.
Continuer de battre jusqu'à obtention d'une crème chantilly ferme.
Recette du sirop:
Ingrédients:
100 g de sucre en poudre
300 ml d'eau
4 c. à s. du jus des griottes en bocal
Préparation:
Dans une casserole, verser le sucre et le jus des griottes et couvrir d'eau.
Laisser cuire pendant environ 10 minutes après dissolution totale du sucre.
Décor en chocolat:
Ingrédients:
1 poignée de chocolat de couverture noir (à 70% de cacao) en pistoles
Matériel requis:
1 feuille de rhodoïd (j'ai utilisée une feuille de rhodoïd (en pvc) pour les couvertures de rapports de stage que vous pouvez trouver dans les papeteries spécialisée du type "bureau vallée" elles existent sous forme de paquet de 100 feuilles au format A4 mais aussi à l'unité).
1 spatule
1 peigne à décoration
1 thermosonde
1 casserole bain-marie
2 pinces à linge
Préparation:
Faire fondre le chocolat au bain-marie à la température exacte de 45°C.
Retirer du feu et laisser redescendre la température à 32°C.
Etaler le chocolat à l'aide d'une spatule sur le rhodoïd, faire des motifs à l'aide du peigne, puis enrouler le rhodoïd en faisant toucher les extrémités afin de former une larme, puis faire tenir avec des pinces à linge.
Mettre au réfrigérateur, ne décoller les bandes de chocolat seulement au dernier moment car cela fond très rapidement.
Préparation des cerises:
Ingrédients:
des griottes en bocal
Préparation:
Couper les griottes en deux.
Décoration et montage de la forêt noire:
Ingrédients:
des copeaux de chocolat au lait
des cerises confites
les bandes de larmes de chocolat
Montage:
Imbiber la première génoise avec le sirop sur la face du dessus uniquement.
Etaler la chantilly en couche épaisse.
Disposer les griottes sur toute la surface de la chantilly.
Imbiber les deux faces de la seconde génoise avec le sirop.
Etaler à nouveau la chantilly sur toute la surface de la forêt noire (côtés + dessus).
Disposer les cerises confites et les décors en chocolat puis recouvrir entièrement le gâteau en versant en pluie les copeaux de chocolat au lait.
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