Terrine de foie gras maison au porto blanc

Temps de décongélation: placer le foie gras 12h au réfrigérateur.
Temps de préparation: 1h à 1h30
Temps de cuisson: 15 à 25 minutes
Repos: 24 à 48h
Difficulté: moyen

1 lobe de foie gras de canard cru de 550g environ (surgelé)
6 g de sel fin (compter entre 12 et 14g au kg)
2 g de poivre blanc
2 g de sucre
3 cl de porto blanc

Pour le contact du foie gras, veiller à le manipuler à l'aide de gants pour contact alimentaire!!

1) 12h avant la préparation du foie gras, veiller à sortir le foie gras cru du congélateur afin de le placer au réfrigérateur pour qu'il décongèle tranquillement.

2) Après la décongélation, peser le foie gras pour constater quel est son poids (cette étape est primordiale pour l'assaisonnement parfait du foie).

3) Laisser le foie gras à températures ambiante pendant 1 heure.

4) Ouvrir les lobes avec le dos d'un petit couteau, et déveiner le foie (il y a deux grosses veines dans le grand lobe et 1 à 2 grosses veines dans le petit).

5) Placer les lobes dans un saladier d'eau glacée pendant 20 minutes (cette étape permet de refroidir les lobes de foie gras ainsi que de "le nettoyer" le foie gras n'aura plus de sang sur ses lobes).

6) Après 20 minutes, essuyer délicatement les lobes avec un torchon propre.

7) Assaisonner le foie sur les 2 faces avec le sel fin, le poivre blanc et le sucre en respectant scrupuleusement les proportions. Arroser de porto blanc.

8) Déposer dans la terrine. Avec la presse, bien tasser le foie gras. Réfrigérer pendant 30 minutes.

9) Préparer un bain-marie et porter à frémissement sur feu. Préchauffer le four à 140°C.

10) Bien fermer le couvercle de la terrine et planter la sonde à travers l'orifice prévu à cet effet. Programmer la température d'alerte de la thermosonde: à 52°C pour un foie gras mi-cuit ou 62°C pour un foie gras cuit. (Pour ma part ça a été a 52°C, lorsque le foie atteint la bonne température la thermosonde se met donc à retentir).

11) Enfourner la terrine à mi-hauteur dans le bain marie en prenant soin de laisser le clavier à l'extérieur du four. Fermer la porte sur le câble.

12) Lorsque la sonnerie de la sonde retentit, retirer immédiatement la terrine du bain marie et la laisser refroidir au moins 3 heures à l'air libre.

13) Tasser légèrement la terrine avec la presse (veiller à placer la terrine dans un plat ou une assiette car le gras qui sort lorsqu'on le tasse il est liquide et donc coule beaucoup sur la terrine). Nettoyer les parois de la terrine.

14) Réfrigérer la terrine pendant 24 à 48 heures avant de consommer.


La terrine se conserve au réfrigérateur pendant 5 jours maximum sur enveloppée d'un film alimentaire sinon le foie gras s'oxyde au contact de l'air.