Gâteau à la génoise, chantilly vanillée maison et morceaux de poires au sirop

Publié : Le 10 Juillet 2012 à 15:43
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Voici ma recette d'un gâteau que je confectionne souvent lors d'anniversaires. Il est constitué d'une génoise, de fruits, d'une chantilly et glaçage.

Matériel requis pour la confection de la génoise:

un robot
un cul de poule ou autre saladier
des ramequins
une balance de cuisine
un tamis ou une passette
un moule à manqué avec le fond amovible ou (au mieux) au cercle à pâtisserie
un fouet
une maryse
du papier sulfurisé

Ingrédients pour la génoise:

4 oeufs (clarifiés)
100 g de sucre en poudre
20 g de sucre vanillé maison
100 g de farine

1 c.à.s d'eau tiède
1 c.à.c de levure chimique
1 pincée de sel (pour monter les blancs d'oeufs bien ferme)

Préparation de la génoise:

La recette a été réalisée à l'aide d'un robot pâtissier pour monter les blancs et d'un cul de poule pour le reste des ingrédients!

Préchauffer le four à 210°C si la génoise cuit dans un moule sinon, préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Bien surveiller la génoise pendant la cuisson.
Clarifier les oeufs.

Dans le bol du robot battre fermement les blancs en neige avec une pincée de sel.


Dans un cul de poule battre les jaunes d'oeufs avec les 2 sucres et la cuillère à soupe d'eau tiède jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.


Dans le mélange jaunes d'oeufs- sucres- eau, ajouter la farine tamisée et la levure et bien mélanger.
Ajouter ce mélange aux blancs d'oeufs en soulevant délicatement la pâte afin de ne pas casser les blancs.

Dans un moule à manqué à fond amovible, mettre une feuille de papier sulfurisé dans le fond du moule et bloquer la feuille à l'aide la charnière pour que le papier ne s'enlève pas et pour que la génoise soit bien lisse au démoulage (le moule utilisé est de 26 cm de diamètre).

Verser la pâte à génoise dans le moule, puis enfourner à 210°C pendant 25 minutes ou sur une plaque pendant 10 minutes à 180°C.

Pour savoir si la génoise est cuite il suffit de planter la pointe d'un couteau au milieu, si celle-ci ressort sèche la génoise est cuite sinon poursuivre le temps de cuisson.


Pour le démoulage, attendre que la génoise soit bien "refroidie" sinon elle risque de se casser si celle-ci est encore chaude!

incorporation des blancs au mélange jaunes-sucres-eau-farineles blancs sont montés bien fermesajout de la farine tamisée au mélange jaunes-sucres-eau
étape 1: clarification des oeufsmontage des blancs d'oeufs en neigeblanchir les jaunes et les sucres
battre le mélangeajout de la levure au mélange jaunes-sucres-eau-farineajout de l'eau au mélange jaunes d'oeufs - sucres
incorporation des sucres aux jaunes d'oeufsbien soulever la préparation pour avoir une génoise légère ela pâte est prête à être enfournée

Matériel requis pour la chantilly maison

Un robot ou un cul de poule avec un batteur électrique ou un fouet

Ingrédients requis pour la chantilly maison

30 CL de crème liquide entière (30%)
Un sachet de chantifix (stabilisateur/ fixateur de chantilly)
Du sucre vanillé maison ou en sachet

Préparation de la chantilly maison

Mettre dans un premier temps le bol du robot ou le cul de poule au congélateur avec le fouet et la crème liquide (dans son emballage encore fermé) durant 5-10 minutes afin que tous ces éléments soient à la même température.

Une fois que la crème, le bol et le fouet sont bien froids mais pas glacés, mettre la crème dans le bol fixer le fouet et battre fermement la crème en chantilly
Ajouter le sucre vanillé (goûter pour juger si c'est assez sucré)
Enfin, ajouter la chantifix et battre encore quelques instants afin que le tout soit bien mélangé.

Matériel morceaux de poires pochées au sirop

Une planche à découper
Un couteau
Un économe
Une casserole
Un saladier
Des ramequins

Ingrédients des poires au sirop

4 poires abate
Du sucre
De l'eau

Préparation des poires au sirop

Eplucher, retirer les trognons et couper les poires en 2.
Dans une casserole, faire un sirop à l'aide de sucre et d'eau à quantité égale.
dés que le sirop frémit un peu y plonger les poires jusqu'à ce que celles-ci deviennent molles (lorsque l'on plonge la lame d'un couteau dans les poires il doit s'enfoncer facilement).
Dès que les poires sont cuites et refroidies, les coupées en petits dés de 1 cm sur 1 cm, puis les réserver.
Réserver également un peu de sirop pour en imbiber les deux côtés (intérieur) de la génoise qui sera coupée en deux.

Matériel requis pour le glaçage

un contenant
un fouet
une spatule ou grande cuillère

Ingrédient requis pour le glaçage

du sucre glace
de l'eau
du colorant

Préparation du glaçage

Diluer dans un contenant un peu d'eau avec quelques gouttes de colorant alimentaire liquide.
Dans un contenant mettre du sucre glace ajouter peu à peu l'eau colorée (le mélange ne doit ni être trop épais ni trop liquide).

Montage du gâteau

Couper la génoise horizontalement en son milieu afin d'obtenir le dessous séparé du dessus.

Imbiber les 2 côtés "coupés" de la génoise (côté mie), du sirop de poires à l'aide d'une cuillère à soupe.


Sur la partie du dessous mettre une couche de chantilly.

Placer le gâteau dans le moule au fond amovible.

Ajouter ensuite les morceaux de poires sur la couche de chantilly (cela doit être bien garni).


Puis une nouvelle couche de chantilly.

Placer le dessus de la génoise sur la couche de chantilly afin de refermer le gâteau, appuyer un peu sur le dessus afin que le gâteau ne s'effondre pas.

Ajouter le glaçage sur le dessus à l'aide d'une spatule, maryse ou bien d'une cuillère à soupe en partant du centre vers l'extérieur.


Parsemer de vermicelles, et écrire du texte ou faire des motifs en chocolat (préalablement fondu) à l'aide d'un cornet de papier sulfurisé.


Le gâteau est prêt à consommer 24 à 48h plus tard, pour que les fruits soient bien frais, puisque ce gâteau est un dessert idéal pour l'été car très rafraîchissant dû aux poires et à la chantilly.
La génoise ressemble à la texture de celle du fraisier de chez son pâtissier préféré.

montage du gâteau, superposition chantilly-poiresle gâteau une fois terminé avec en décor glaçage, vermicelle

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